La propriété des habitants de Roquefort Les articles sur la Provence

La propriété des habitants de Roquefort

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Il est inconcevable, ayant été en France, ne pas essayer le vrai fromage de Roquefort français avec la moisissure bleue. Selon de nombreux fans et les experts, ce fromage est spécial!

Pourquoi? Le point est et en apparence et en goût, et surtout - dans les particularités de la production et de quelques-uns des « secrets et les subtilités »...
 
A regarder Roquefort est le fromage de forme ronde avec une croûte blanc brillant, un peu humide. En incisant, nous voyons la pulpe huileuse avec des petites cavités formées dans le fromage par la propre moisissure bleue.
 
La plupart des amateurs de ce fromage conviennent que son goûte est comme une noisette, et l'odeur aussi. Bien que certains comparent l’odeur de Roquefort avec celle qui prévaut au moment de la chute des feuilles en automne ...

Mais les experts nous disent que la vraie Roquefort a 2 valeurs principales: une odeur nette de lait de brebis et une odeur de la moisissure discrètement facile.
 
Le goût de Roquefort, à propos, est différent en fonction de la «localisation» de la meule dans des lieux différents. Ainsi, le goût plus corsé est en son centre, (parce que là il y a la plupart de la moisissure). Le goût est moins exprimeé proche de la croûte. Et c’est pourquoi le Roquefort est coupé ainsi donc chaque morceau contient une partie externe de la meule et une moyenne. Eh bien, la croûte doit être! Selon la tradition, on mange cette tranche en commençant avec le bord frais – en passant vers une plus pointe.
 
Maintenant, un peu plus sur l'histoire et la production de cette « attraction » « délicieux » française.
 
En 1411 le roi Charles VI a promulgué un décret qu’a donné le droit de faire du fromage Roquefort exclusivement aux résidents de la ville de Roquefort.
 
Les maîtres-fromagers locals firent ce fromage du lait de brebis (et continuent cette tradition). Au surplus pendant le pâturage les animaux n’ont pas donnés à boire beaucoup d’eau - alors son lait devint plus crémeux.

Le lait a été chauffé à 26 degrés, puis on ajouta de la présure (de la caillette, c'est-à-dire de la partie d’estomac des agneaux de 5-6 mois). Exactement après 1,5 heures le lait aigri etait chauffé à une séparation de caillé et de lactosérum. Ayant vidangé de ce dernier, on coupait le caillot en petits morceaux et les posa sur des moules spéciaux. Ces moules étaient les mêmes – son diamètre était 21 cm, l’hauteur - 8,7 cm.

Et comment la moisissure célèbre s'introduit dans le fromage? Tout est simple - au fond de chaque moule on met les miettes de pain moisis. Et un peu plus des miettes à caillot avant de fermer le moule pour l’affinage du fromage. Il était déjà frotté avec du sel dans le moule et percé par des longues aiguilles pour la moisissure répartie uniformément. (Il y a jusque 60 de ces ponctions dans chaque meule)!

Ensuite, c’est l’ouvrage du temps: l’affinage des fromages a lieu dans les grottes de la montagne du Combalou.

À ce jour, là dans les grottes spécialement prolongée de volume d'environ 90 mille des mètres cubes, 16 mille des tonnes de Roquefort s’affinent par année.

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